Várias Dicas Sobre Chocolate

Derreter Chocolate

Banho Maria

Parta as barras de chocolate e coloque dentro de um recipiente seco. Leve ao lume em banho maria até derreter, mexendo de vez em quando. Use recipientes adequados para banho maria para que a água não salpique o chocolate, pois este pode ficar esbranquiçado, granulado e não volta a ficar liso.

O lume deve ser desligado sempre que comece a criar bolhas na água (água a ferver). Nunca trabalhe com água muito quente, máximo a 50º (a mão deve poder suportar o calor).

Microondas

Parta as barras de chocolate e coloque dentro de um recipiente próprio para ir ao          microondas (chocolate em barra deve ser partido em pedaços pequenos para                  facilitar o derretimento).

Leve ao microondas por 1 minuto na potência média. Retire e aguarde 10 segundos,    volte a colocar dentro do microondas por mais 30 segundos, também na potência média. Com a ajuda de uma espátula, verifique se cada pedaço já está mole, se sim, mexa para que fique homogéneo, se não, volte a colocar no microondas por 30 segundos, na potência média até que amoleça na totalidade e mexa até que esteja homogéneo.

Máquinas de derreter chocolate

O chocolate deve ser partido em pedaços pequenos e colocado dentro da máquina, com o termóstato no máximo a 50º. Não deve agitar até que grande parte do chocolate esteja derretido. Nesse momento, deve-se ligar o agitador para que se complete o derretimento e todo chocolate seja homogeneizado.

Colorir chocolate

O chocolate meio amargo e o de leite podem ser coloridos com corante em pasta para chocolate na cor preta. O chocolate branco pode ser tingido em todas as outras cores. Derreta o chocolate conforme as instruções dadas neste post.

Coloque um pouco de corante num recipiente pequeno e despeje uma porção de chocolate derretido, misture bem e junte ao restante chocolate derretido. Misture bem e proceda à temperagem.

Têmpera

Os chocolates são elaborados com manteiga de cacau, por isso necessitam temperagem antes da aplicação.

O ideal é que a temperatura do chocolate derretido esteja entre os 48º e os 50º. Nessa altura deve-se arrefecer o chocolate movimentando-o com o auxilio de uma espátula até atingir a temperatura desejada (meio amargo 29º a 30º, de leite 28º a 29º e branco 27º a 28º). Verifique essa temperatura encostando um pouco deste chocolate no lábio inferior com auxilio de um palito. O chocolate transmitirá uma sensação de frio.

A utilização de um termómetro é ideal para garantir o controle da temperatura.

O chocolate tem que ser utilizado logo de seguida.

Texturizar o chocolate

Para dar textura ao chocolate pode cortar um bocado de folha de alumínio e amarrota-la, de seguida estique um pouco a folha de modo que ela fique enrugada e, coloque um cortador sobre o papel e preencha-o com chocolate derretido. Leve ao frigorífico para cristalizar e retire-o da folha e do cortador.

Ficará com a textura da folha de alumínio enrugada.

Colar peças de chocolate

Coloque água a ferver e, em seguida, ponha uma chapa sobre a panela para aquecer. Coloque as peças de chocolate sobre a base (derretem ligeiramente) e junte-as para colar.

Vou deixar aqui uma receita de pasta de chocolate de Lucas Piubelli.

PASTA DE CHOCOLATE:

Ingredientes:

• 1/4 chávena de chá de água
• 1 colher de sopa de gelatina em pó sem sabor
• 1/2 chávena de chá de xarope de glucose
• 4 colheres de sopa de óleo de milho
• 1 colher de sopa de glicerina
• 1 chávena de chá de chocolate em pó
• 750g aproximadamente de açúcar impalpável

Preparação:

Hidrate a gelatina na água e derreta em banho maria ou no microondas. Adicione o xarope de glucose, o óleo e a glicerina e derreta novamente.

Acrescente o chocolate em pó peneirado e um pouco de açúcar impalpável. Coloque o restante açúcar impalpável na bancada, abra um buraco no meio e despeje a massa. Misture até obter uma pasta homogénea.

Esta pasta dá, por exemplo, para modelar rosas de chocolate para decorar bolos.